มาทำความรู้จักกับ Barista

Barista (อ่านว่า buh-ris-tuh หรือ buh-ree-stuh; ภาษาอิตาเลียน bah-rees-tah)

💡ที่มาของ Barista

             Barista มาจากภาษาอิตาเลียน เริ่มใช้ครั้งแรกเมื่อประมาณปี ค.ศ. 1938 หมายถึง ผู้ชงเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ คำ ๆ นี้เป็นมากกว่านักชงกาแฟ อันที่จริง Barista คือผู้ที่มีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมกาแฟ สร้างสรรค์รสชาติกาแฟ และมอบประสบการณ์ที่ดีให้กับบรรดาลูกค้า เป็นอาชีพที่ต้องใช้ความว่องไว หมั่นฝึกฝน เรียนรู้อยู่เสมอ ต้องมีความรอบรู้เรื่องกาแฟ เริ่มตั้งแต่เมล็ดพันธุ์ การคั่ว บด ชง และผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ รวมไปถึงการทำศิลปะต่าง ๆ บนถ้วยกาแฟ นอกจากกาแฟแล้ว Barista อาจต้องเรียนรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่มประเภทอื่น ๆ ควบคู่ไปด้วย และที่สำคัญไม่แพ้กันก็คือ มีจิตใจรักงานด้านบริการ คอยกำกับดูแลเคาน์เตอร์และร้าน ไปจนถึงงานทำความสะอาด

           ย้อนเวลากลับไป ณ ดินแดนอิตาลี ประเทศที่มีวัฒนธรรมกาแฟสุดเข้มข้น มีการบัญญัติกฎพื้นฐานที่สำคัญของ Baristaไว้ 4 ประการ คือ ต้องมี  “4 M’s” ที่ถูกต้องและแม่นยำ ดังต่อไปนี้

1. Miscela (การเบลนด์) ครอบคลุมการคัดเลือกและเบลนด์กาแฟจากแหล่งปลูกต่าง ๆ กัน รวมไปถึงการคั่วเมล็ดกาแฟ

2. Macinadosatore (การบด) ต้องบดเมล็ดกาแฟสำหรับเบลนด์อย่างถูกวิธี และใช้กาแฟคั่วบดที่ใหม่สดเสมอ

3. Macchina (เครื่องชงเอสเพรสโซ) ต้องใช้เครื่องชงกาแฟชนิดนี้ให้ถูกต้องเหมาะสมกับกาแฟคั่วบด

4. Mano (ทักษะความชำนาญของ Barista) การทำงานทั้ง 3 ข้อที่ว่านั้น ต้องมีทักษะฝีมือ

กาแฟไม่ใช่แค่เครื่องดื่ม แต่เป็นงานศิลปะแขนงหนึ่งที่ได้ปลดปล่อยความคิดสร้างสรรค์อย่างไร้ขีดจำกัด หัวใจอยู่ที่การทำกาแฟที่หอมอร่อย เปี่ยมคุณภาพทั้งรสชาติและกลิ่นอันเย้ายวน การทำกาแฟแล้วมีลูกค้าประจำแวะเวียนกลับมาแทบทุกวัน นี่คงเป็นความสุขเล็ก ๆ ของ Barista อาชีพที่คอยแจกความสดชื่นและเติมพลังบวกให้ผู้คนมากมาย

💡หน้าที่และความรับผิดชอบของ Barista

• มีความรู้เกี่ยวกับเมล็ดพันธุ์กาแฟ รวมไปถึงการคั่ว บด เมล็ดกาแฟแบบต่าง ๆ

• มีความเชี่ยวชาญในการควบคุม และใช้เครื่องทำกาแฟหรืออุปกรณ์อื่น ๆ ด้วยความระมัดระวัง

• ทำความสะอาดบริเวณที่ทำงาน อุปกรณ์และเครื่องมืออื่น ๆ ให้สะอาดอยู่เสมอ

• รับออเดอร์ของลูกค้า พร้อมทำเครื่องดื่มตามที่ลูกค้าต้องการ

• สามารถอธิบายรายละเอียดของเมนูต่าง ๆ ให้ลูกค้าได้

• มีปฏิสัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้า

  
  

💡อยากเป็น Barista ต้องทำอย่างไร

การจะสมัครงานเป็น Barista ส่วนใหญ่ไม่จำเป็นต้องมีระดับการศึกษาในระดับอุดมศึกษาขั้นพื้นฐาน และร้านกาแฟบางแห่งก็ไม่ได้ระบุว่าต้องเป็น Barista ที่มีประสบการณ์ แต่หากต้องการทำอาชีพ Barista ก็ควรจะเข้าเรียนคอร์สต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง และฝึกฝนด้วยตนเองอยู่สม่ำเสมอเพื่อสรรสร้างทักษะที่จำเป็นต่ออาชีพ 

1.  เข้าคอร์สการเป็น Barista โดยเริ่มจากการเรียนรู้เกี่ยวกับเมล็ดพันธุ์กาแฟ ไปจนถึงวิธีการคั่ว บดเมล็ดกาแฟ ว่าแต่ละชนิดให้รสชาติแตกต่างกันอย่างไร ความรู้พื้นฐานด้านนี้จะช่วยแนะนำเครื่องดื่มให้แก่ลูกค้าได้อย่างถูกต้อง

2. หากต้องการเป็น Barista อาจเริ่มจากการสมัครงานตามร้านกาแฟที่มีสาขาหลากหลายแห่ง เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการทำเครื่องดื่มเบื้องต้น รวมไปถึงทำความรู้จักเครื่องมือ อุปกรณ์ต่าง ๆ ที่จำเป็น และหัดคุ้นเคยกับการชงเครื่องดื่ม ถ้าจะให้ดีละก็ควรหาร้านกาแฟที่พร้อมให้การฝึกสอน

3. หาความรู้เพิ่มเติมจากการเข้าเรียนคอร์สต่าง ๆ หรือเข้าเวิร์คชอปเกี่ยวกับการชงกาแฟและเครื่องดื่ม ในประเทศไทยมีสถานที่เรียนคอร์สการชงกาแฟเบื้องต้นมากมาย สามารถเลือกหาสถาบันที่น่าเชื่อถือ และหาที่เรียนในราคาที่เหมาะสม อาจเลือกสถานที่เรียนที่สามารถให้ใบประกาศนียบัตรเพื่อเพิ่มความน่าเชื่อถือ 

4. หากสั่งสมประสบการณ์จากการเป็น Barista มาพอสมควร ก็สามารถเลื่อนขั้นด้วยการเป็นหัวหน้า Barista ได้เช่นกัน 

5. หากต้องการเพิ่มพูนทักษะและประสบการณ์ สามารถเข้าร่วมการแข่งขันต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นการแข่งขันระดับประเทศ หรือระดับนานาชาติ การประลองฝีมือจะช่วยเพิ่มทักษะในการเรียนรู้ได้เป็นอย่างดี การแข่งขันในประเทศไทยที่จัดขึ้นทุกปี ได้แก่ Thailand National Cup Tasters Championship จัดโดย Barista Association of Thailand ผู้ชนะจะได้รับเลือกให้ไปแข่งขันต่อในเวทีระดับโลก เช่น World Cup Tasters Championship เป็นต้น

💡ส่องรายได้ Barista

ค้นพบช่วงเงินเดือนสำหรับตำแหน่ง บาริสต้า เพื่อเป็นข้อมูลประกอบการตัดสินใจเกี่ยวกับงานของคุณ

เงินเดือนเฉลี่ยสำหรับงาน บาริสต้า ในประเทศไทยมีตั้งแต่ ฿14,000 ถึง ฿20,000

ตำแหน่งงานว่าง

100

ตำแหน่งงานว่างใน ไทย

เงินเดือน

฿17K

เงินเดือนประจำ ไทย… อ่านต้นฉบับได้ที่: https://th.jobsdb.com/th/career-advice/role/barista

💡90 คำศัพท์เฉพาะวงการกาแฟ ที่มืออาชีพต้องรู้!         

สิ่งสำคัญที่สุดอันดับแรกซึ่งเป็นจุดเริ่มของกาแฟในทุก ๆ แก้วก็คือการเลือกเมล็ดกาแฟ ในส่วนนี้เราจะมาอธิบายแต่ละคำศัพท์เฉพาะเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟกัน

• Green Bean: เมล็ดเขียวก่อนที่จะนำมาคั่วกาแฟ หรืออาจจะเรียกว่าเป็นสารกาแฟ ถือว่าเป็นเมล็ดดิบที่ยังไม่สามารถนำไปใช้ชงกาแฟได้ ต้องนำไปผ่านกระบวนการคั่วกาแฟต่อไปครับ

• Cherry: ผลกาแฟที่ยังไม่กระเทาะเปลือกออก มีลักษณะคล้ายผลไม้ลูกเชอร์รี่ที่เราคุ้นเคยกันนั่นเองครับ

• Arabica: เมล็ดกาแฟพันธ์อราปิก้า มีกลิ่นหอมและมีความเปรี้ยว เป็นพันธ์ที่จะต้องปลูกบนที่สูง ในอากาศหนาวเย็น มักมีราคาสูงกว่า Robusta นับว่าเป็นสายพันธ์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลก

• Robusta: เมล็ดกาแฟพันธ์โรบัสต้า มีความเข้ม, ขม, และคาเฟอีนปริมาณสูง (บางครั้งสูงกว่าอราปิก้าเกือบเท่าตัวเลยครับ) ทนต่อสภาพอากาศ สามารถโตได้แม้ในความสูงต่ำและอากาศร้อน

• Roast Level: ระดับของการคั่ว (โดยส่วนมากจะถูกจำแนกง่ายๆ เป็น คั่วอ่อน กลาง เข้ม)

• Crack: เสียงการแตกตัวของเมล็ดกาแฟระหว่างการคั่ว เป็นสัญญาณที่ให้ Roaster รู้ว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วอยู่ในระดับใด

• 1st Crack: เสียงการแตกตัวครั้งแรกของกาแฟ หมายความว่าความชื้นในเมล็ดกาแฟเริ่มหมดไปและกำลังจะเข้าสู่ระดับ Light Roast

• 2nd Crack: เสียงการแตกตัวครั้งที่สองของกาแฟระหว่างการคั่ว เป็นสัญญาณที่ให้ Roaster รู้ว่าเมล็ดกาแฟเริ่มเข้าสู่ระดับ Dark Roast

• Cinnamon Roast: ระดับการคั่วกาแฟที่อ่อนมาก (ประมาณพอดีกับ 1st crack) ตัวกาแฟพัฒนาจากสีเขียว เป็นสีน้ำตาลอ่อน มีระดับความเปรี้ยวและกลิ่นเขียวสูง ให้ความเป็นธรรมชาติสูงมาก ไม่เป็นที่นิยมสักเท่าไหร่เนื่องจากความเปรี้ยวทำให้ความ Balance ของรสชาติหายไป และความหวานยังไม่ถูกพัฒนา

• Light Roast: ระดับการคั่วแบบอ่อน ซึ่ง ณ จุดนี้ความเปรี้ยวจะยังคงอยู่แต่เริ่มสีมีความเข้มขึ้น หรือเรียกว่า caramelize ซึ่งทำให้น้ำตาลของเมล็ดเริ่มแตกตัวซึ่งเป็นการเริ่มพัฒนาความหวานขึ้นมา ยังคงความเป็นธรรมชาติในรสชาติสูง นิยมใช้กับเมล็ดกาแฟเกรด Specialty ที่ต้องการชูความเป็นธรรมชาติของรสชาติสูง และเหมาะกับการทำกาแฟแบบ Filter โดยเฉพาะการ drip นั่นเองครับ

• Medium Roast: เรียกว่าระดับการคั่วกลาง (อยู่ระหว่าง 1st crack ถึง 2nd crack) โดยกาแฟเริ่มเกิดการ caramelization อย่างชัดเจน สีเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ณ จุดนี้ ความหวานได้พัฒนาขึ้นมามาก ในทางกลับกันความเปรี้ยวเริ่มลดลงไป เกิดเป็นความ Balance ระหว่างความหวานกับความเปรี้ยว เป็นที่นิยมอย่างสูงทั่วโลกและนิยมใช้กับการชงโดยเครื่อง Espresso Machine

• City Roast: เป็นระดับการคั่วที่เป็นตัวเปลี่ยนถ่ายระหว่าง Medium Roast ไปสู่ Dark Roast ในระดับการคั่วนี้กายภาพภายนอกอาจดูคล้ายการคั่วแบบ Medium Roast แต่อาจเป็นสีน้ำตาลเข้มกว่าเล็กน้อย ความเปรี้ยวเริ่มหายไปความหวานพัฒนาถึงจุดสูง นิยมใช้กับการชงโดยเครื่อง Espresso Machine (ระดับการคั่วหลังจากนี้มักจะเป็นที่นิยมใช้กับเครื่องเอสเพรสโซ่แล้วนะครับ เพราะระดับการคั่วเข้มกว่านี้ถ้าชงเป็น Filter จะเริ่มมีกลิ่นไหม้ที่ไม่ค่อยเป็นที่พึงประสงค์ครับ)

• Dark Roast: ระดับการคั่วเข้ม หรือกาแฟเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลเข้ม (ระดับการคั่วมักจะอยู่ที่ 2nd crack ขึ้นไป) ยังคงมีความหวานอยู่มาก แต่ทางกลับกันความเปรี้ยวเริ่มหายไปจนเกือบหมดแล้ว เริ่มมีความขมเข้ามาแทนที่ จึงมีกลิ่นที่ซับซ้อนและมีความเข้มมากขึ้น จึงเหมาะสมที่จะนำมาทำเป็นกาแฟเย็นหรือเมนูกาแฟนม เนื่องจากกลิ่นกาแฟจะไม่ถูกนมหรือส่วนประกอบอื่นกลบนั่นเองครับ

• French Roast: เป็นระดับการคั่วที่เข้มกว่า Dark Roast โดยตัวเมล็ดกาแฟอาจจจะเริ่มมีน้ำมันออกมา ความเปรี้ยวหายไปหมดแล้ว เกิดเป็นความขมแทน เกิดเป็นกลิ่น smoke หรือกลิ่นไหม้ออกมา เหมาะสำหรับคนที่ชอบความเข้มข้น สามารถทำเมนูเย็นได้สะดวกครับ

• Italian Roast: ระดับการคั่วที่เข้มมาก ตัวกาแฟมีน้ำมันออกมามาก ซึ่งไอ่ตัวน้ำมันนี่แหละครับที่ทำให้เกิด Crema ของกาแฟ การคั่วแบบ Italian Roast จึงทำให้เกิด Crema ได้อย่างชัดเจน (คนอิตาลีสมัยก่อนนิยม Crema เป็นอย่างมากนะครับ เนื่องจากเค้าบอกกันว่ามันทำให้กาแฟของเค้าดู Sexy มาก) จึงเป็นส่วนที่ทำให้ระดับการคั่วกาแฟประเภทนี้ถูกเรียกว่า Italian Roast นั่นเองครับ ในทางกลับกัน สาย Specialty Coffee จะไม่นิยมการคั่วระดับ Italian Roast เสียเลยเนื่องจากความเป็นธรรมชาติของกาแฟได้หายไปหมดแล้วนั่นเองครับ จึงเป็นที่มาที่สาย Specialty ไม่ได้ให้ความสำคัญกับ Crema ครับ (นี่จึงเป็นที่มาของดราม่าว่ากาแฟดีจำเป็นต้องมี Crema จริงหรือเปล่านะครับ)

• Bourbon: สายพันธ์ที่แตกมาจาก Arabica อีกทีหนึ่ง อยู่ในตระกูลย่อยของอราปิก้า

• Typica: สายพันธ์ที่แตกมาจาก Arabica อีกทีหนึ่ง อยู่ในตระกูลย่อยของอราปิก้า

• Geisha: เมล็ดกาแฟที่ถูกพัฒนาให้มีความคงทนและมีลักษณะที่พึงประสงค์ของผู้ดื่มกาแฟ โดยมีพื้นฐานจากสายพันธ์อราปิก้า เริ่มปลูกอยู่ในฟาร์มของหมู่บ้าน Geisha ในประเทศเอธิโอเปีย ต่อมาได้รับความนิยมในเกรด Specialty อย่างสูง โดยพันธ์ Geisha ที่ปลูกใน Panama เคยทำราคาสูงที่สุดในการประมูลไปกว่า 100,000 บาท ต่อกิโลกรัม

• Blue Mountain: เมล็ดกาแฟอราปิก้าที่ปลูกในเทือกเขา Blue Mountain ประเทศ Jamaica ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นเมล็ดกาแฟที่แพงที่สุดในโลกก่อนจะถูก Geisha Panama แซงไปนั่นเองครับ

• Wash (Wet) Process: การเตรียมสารเมล็ดกาแฟโดยใช้น้ำเป็นส่วนในการล้างเนื้อ Cherry และเมือกในเนื้อหมักรวมกันก่อนนำไปตากแห้ง จะได้กาแฟที่มีรสชาติสะอาด

• Dry (Natural) Process: การเตรียมสารเมล็ดกาแฟโดยนำทั้งผล Coffee Cherry ไปตากแดดให้ตัวเมล็ดกาแฟด้านในได้ดูดความหวานธรรมชาติจากเนื้อ Cherry ก่อนจะนำไปสีให้เหลือแต่เมล็ดกาแฟ จะได้เมล็ดกาแฟที่ให้ความเป็นธรรมชาติสูงและมีความหวานเป็นพิเศษ (เกิดจากการตากแห้งทั้งเนื้อ)

• Honey (Pulp) Process: กึ่งกลางระหว่าง Wash และ Dry Process โดยมีการล้างเนื้อ Cherry ออกแต่ยังคงเหลือส่วนเมือกแล้วค่อยนำไปตากแห้ง ผลลัพธ์คือรสชาติที่สะอาดและยังมีความหวานธรรมชาติอยู่

• Anaerobic Process: คล้ายกับการทำ Wet Process แต่จะควบคุมการหมักไม่มีให้ออกซิเจนอยู่ในถังหมักเลย ซึ่งวิธีนี้เป็นวิธีที่ถูกดัดแปลงมาจากการบ่มไวน์

• Specialty Coffee Beans: กาแฟเกรดพิเศษ โดยการจะเป็นกาแฟเกรดพิเศษจะต้องได้รับคะแนนจากการทดสอบโดยสมาคมกาแฟโลก SCA โดยมีคะแนนมากกว่า 80 คะแนน

• Single Origin Coffee: กาแฟที่มาจากแหล่งปลูกแหล่งเดียวกันทั้งหมด ทำให้รับรู้ลักษณะของเมล็ดแหล่งนั้นอย่างชัดเจน จะต่างกับ Blend Coffee

• Blend Coffee: การนำกาแฟจากหลายแหล่งมารวมกันเพื่อดึงรสชาติที่ต้องการจากแต่ละแหล่งมาผสมกันให้เป็นรสชาติกาแฟที่ต้องการ

ต่อไปลองมาดูที่หมวดเมนูกาแฟกันบ้าง หลายครั้งที่เราไปร้านกาแฟแต่เมนูก็เยอะดีเหลือเกินจนไม่รู้ว่าจะสั่งอะไร หรือเมนูแต่ละอย่างมันต่างกันอย่างไร ถ้าหากรู้เมนูสุดคลาสสิคทั้งหมดนี้ ต่อไปการกินกาแฟก็จะสนุกขึ้นมากเลย ในอีกมุมหนึ่งคุณจะกลายเป็นเซียนที่บาริสต้ายังต้องเกรงในความรู้ของคุณทีเดียว

• Espresso: กาแฟสกัดอย่างรวดเร็วด้วยไอน้ำและความร้อน เป็นเบสสำหรับทุกเมนู โดยมากมักจะมีสัดส่วนปริมาณกาแฟกับน้ำที่ออกมาอยู่ที่ 1:2 และสกัดในเวลา 23-27 วินาที ปริมาณ Espresso จะอยู่ที่ประมาณ 20-30 มิลลิลิตร (เป็น Guideline นะครับ ของจริงคือต้องแล้วแต่ความชอบเลยครับ) เป็นเครื่องดื่มที่เข้มข้นมากจึงนำไปเป็นเบสให้เมนูอื่นๆ

• Americano: การดื่มกาแฟแบบคนอเมริกา โดยใช้น้ำร้อนผสมกับ Espresso โดยเกิดจากในยุคสงครามโลกที่ทหารอเมริกาเดินทางไปอิตาลี แต่กาแฟ Espresso เข้มข้นเกินไปจึงเติมน้ำร้อนเข้าไป จนกลายเป็นเมนู Americano ในที่สุด

• Cafe Latte: ลาเต้แปลว่านมในภาษาอิตาลี Cafe Latte จึงมีความหมายถึงนมรสกาแฟนั่นเองครับ กาแฟลาเต้จะมีรสชาติอ่อนโดยมีความเป็นนมนำกาแฟ โดยมีสัดส่วนกาแฟ Espresso กับนมที่ประมาณ 1:3 ครับ

• Cappuccino: คาปูชิโน่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากคณะนักบวช Capuchin จึงเป็นที่มาของเมนูนี้ครับ โดยมีลักษณะเป็นกาแฟนมที่มีฟองนมปิดหน้า สัดส่วนโดยประมาณจะเป็น กาแฟ 1 ส่วน นม 1 ส่วน และฟองนม 1 ส่วนครับ

• Cafe Mocha: กาแฟมอคค่า ในปัจจุบันหมายถึงเมนูกาแฟที่มีการผสมโกโก้ลงไปในเครื่องดื่ม แต่ที่มาของเมนูนี้มาจาก มอคค่าเป็นท่าเรือสินค้าในประเทศเยเมน ซึ่งกาแฟจากแหล่งนี้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์คือจะมีกลิ่นคล้ายกับกลิ่นของโกโก้ หลังจากนั้นจึงกลายเป็นที่มาของเมนูกาแฟมอคค่า ที่ผสมโกโก้หรือช็อกโกแลตลงไปนั่นเองครับ

• Macchiato: แมคเคียโต้ภาษาอิตาลีแปลว่าการประทับตรา โดยเมนี้ Macchiato นี้คือการทำ Espresso แล้วแต้มนมลงให้คล้ายกับการตราประทับนั่นเองครับ

• Caramel Macchiato: คาราเมลแมคเคียโต้เป็นเมนูที่ทาง Starbuck คิดค้นขึ้นมานะครับ การทำก็ง่ายดายคือเทนมผสมคาราเมลไซรัปในแก้ว แล้วเติม Espresso Shot ลงไป ก็จะได้ลักษณะแก้วที่มีสีขาวของนมแล้วตรงกลางเป็นสีดำของกาแฟเหมือนการประทับสีดำลงไปนั่นเองครับ รสชาติคล้ายลาเต้ที่เติมกลิ่นแหละความหวานของน้ำเชื่อมคาราเมลลงไปครับ

• Es Yen: หลังจากที่มีดราม่าเรื่องเอสเพรสโซ่เย็น ในที่สุดสมาคมกาแฟไทยก็ได้บัญญัติเมนูใหม่ว่า เอสเย็น กลายเป็นเมนูไทยแท้ๆ นั่นเอง ที่มีความเข้มข้น หวานมัน ดื่มตอนเหนื่อยๆ นี่สดชื่นดีนักแหละครับ

• Brew Coffee: การต้มกาแฟ

• Frappe Coffee: กาแฟปั่น

• Flat White: แฟลตไวท์ เป็นเมนูกาแฟนมที่คล้ายกับกาแฟลาเต้แต่ลดปริมาณฟองนมด้านบนจึงได้เป็นรสชาติของนมกับกาแฟทันทีครับ เมนูนี้นิยมมากในออสเตรเลียครับ

• Micro Foam: ฟองนมที่เกิดจากการสตรีมนมด้วยไอน้ำ ผลลัพธ์ที่ได้คือนมจากของเหลวกลายเป็นโฟมนุ่มๆ และสามารถนำมาพัฒนาเป็นศิลปะฟองนม หรือ Latte Art นั่นเองครับ

• Stream: การตีฟองนมด้วยไอน้ำจากเครื่อง Espresso

• Latte Art: ศิลปะบนฟองนม ไม่ว่าจะเป็นลาย หัวใจ, ทิวลิป, Wings, Rosetta ฯลฯ โดยคนไทยเมื่อไม่กี่ปีก่อนก็ได้สร้างชื่อเสียงระดับโลกโดยการชนะเลิศ World Latte Art Champion โดยพี่ต๋อง แห่งร้าน Ristretto นั่นเองครับ

• Affogato: แอฟโฟกาโต้ เมนูที่นำไอศกรีม (มักจะเป็นวานิลลา) แล้วราดด้วย Espresso ลงไป ใครคิดไม่ออกว่าอยากกินของหวานหรือกาแฟดี แนะนำเมนูนี้ครับ

• Dirty: กาแฟยุคใหม่ สุดฮิตในปัจจุบัน โดยลักษณะจะเป็นนมที่เย็นจัดค่อนแก้วแล้วสกัด Espresso หรือ Ristretto ลงไปด้านบน โดยคุมให้การไหลของกาแฟช้าลงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความมันของกาแฟครับ

จะเห็นได้ว่า Espresso นั้น ถือว่าเป็นเบสสำหรับทุกเมนูด้านบนเลย คราวนี้ลองมาดูตระกูลของ Espresso กันดีกว่าว่ามีอะไรกันบ้าง

• Espresso: กาแฟสกัดอย่างรวดเร็วด้วยไอน้ำและความร้อน เป็นเบสสำหรับหลายเมนู โดยมากมักจะมีสัดส่วนปริมาณกาแฟกับน้ำที่ออกมาอยู่ที่ 1:2 และสกัดในเวลา 23-27 วินาที ปริมาณ Espresso จะอยู่ที่ประมาณ 20-30 มิลลิลิตร (เป็น Guideline นะครับ ของจริงคือต้องแล้วแต่ความชอบเลยครับ) เป็นเครื่องดื่มที่เข้มข้นมากจึงนำไปเป็นเบสให้เมนูอื่นๆ

• Espresso Double Shot: การทำ Espresso เป็นจำนวน 2 เท่า

• Ristretto: การทำ Espresso แต่ลดปริมาณการใช้น้ำลง จากสัดส่วนกาแฟและน้ำ 1:2 ของ Espresso อาจจะเหลือสัดส่วน 1:1 ใน เมนู Ristretto การทำเช่นนี้จะได้กาแฟที่บอดี้จัดและมีความเข้มข้นสูงมาก

• Lungo: การทำ Espresso โดยเพิ่มสัดส่วนน้ำ จากสัดส่วนกาแฟและน้ำ 1:2 ของ Espresso อาจเพิ่มสัดส่วนน้ำเป็น 1:3-4 ใน เมนู Lungo การทำเช่นนี้จะได้กาแฟที่บอดี้จัดและมีความเข้มข้นสูงมาก

• Cortado/ Piccolo Latte: คอร์ทาโดหรือปิโกโลลาเต้เป็นเมนูที่ใช้ Espresso หรือ Ristretto เป็นเบสแล้วตามด้วนนมที่สตรีมแล้วในสัดส่วนประมาณ 1:1.5 ครับ จุดประสงค์คือเป็น Espresso ที่มีนมจำนวนหนึ่งมาตัดความขมและความเข้มลงเล็กน้อยครับ

• Café Con Pana: เป็นกาแฟ Espresso ที่เติม whipped cream ไปด้านบน โดยจะให้เพิ่มความมันและหอมมากกว่านมและพอผสมกับความเข้มของ Espresso ก็จะได้เป็นมิติใหม่ทีเดียวครับ

  
  

💡หมวดหมู่เกี่ยวกับรสชาติของกาแฟ

• Acidity: เอซิดิตี้ คือความเปรี้ยวนั่นเองครับ ความเปรี้ยวเหล่านี้จะทำให้รู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า ซึ่งเป็นธรรมชาติของกาแฟมักเจอในกาแฟระดับคั่วอ่อนหรือคั่วกลาง แต่หลายคนที่ไม่ชินอาจส่ายหัวไม่ถูกใจได้ครับ

• Sweetness: ความหวานของกาแฟนั่นเองครับ ซึ่งความหวานกับความเปรี้ยว (Acidity) นี้แหละครับ ที่มักมาสวนทางกันครับ หวานมากจะเปรี้ยวน้อย หวานน้อยจะเปรี้ยวมากครับ

• Aroma: อโรม่าคือกลิ่นของกาแฟนั่นเองครับ ซึ่งกาแฟดีๆ นั้นจะมีกลิ่นที่หอมและหลากหลาย อาทิเช่นกลิ่นคล้ายดอกไม้ กลิ่นคล้ายผลไม้ หรือกลิ่นคล้ายช็อกโกแลตนั่นเองครับ

• Flavor: รสชาติของกาแฟ

• Floral: กลิ่นและรสชาติที่ให้โทนไปในทางคล้ายกลิ่นดอกไม้ เช่นลาเวนเดอร์

• Fruity: กลิ่นและรสชาติที่ให้โทนไปในทางคล้ายผลไม้ เช่นส้ม, สับปะรด, องุ่น, เบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่

• Chocolate: กลิ่นและรสชาติที่ให้ความรู้สึกคล้ายกับโกโก้หรือช็อกโกแลต (ในที่นี้ต้องเข้าใจว่าโกโก้สดหรือช็อกโกแลตธรรมชาติจะเป็นรสชาติที่ขมแล้วมีกลิ่นเฉพาะตัวนะครับ ความหวานช็อกโกแลตเกิดจากการเติมน้ำตาลลงไปครับ)

• Herb: กลิ่นหรือรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกคล้ายสมุนไพร

• Spice: กลิ่นหรือรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกคล้ายเครื่องเทศ

• Nutty: กลิ่นหรือรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกคล้ายถั่ว

• Earthy: กลิ่นหรือรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกคล้ายดิน

• Smoky: กลิ่นหรือรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกคล้ายมีกลิ่นควันไฟ

• Burn: รสชาติกาแฟที่มีกลิ่นไหม้

• Balance: ความสมดุลย์ของรสชาติ ไม่เปรี้ยวเกินไป ไม่หวานเกินไป เป็นจุดที่เรียกว่าพอดีครับ

• Body: บอดี้คือความหนาของกาแฟครับ ลองจินตนาการตอนดื่มนมกับดื่มน้ำเปล่าดูนะครับ ความหนาของน้ำกับนมก็จะต่างกันใช่มั้ยครับ คือนมจะหนากว่าน้ำมาก ซึ่งนั่นก็คือ Body ของนมสูงกว่าน้ำนั่นเองครับ สำหรับกาแฟแต่ละประเภทบอดี้ก็จะต่างกันเช่นกันครับ

• Creamy/ Full Body: สำหรับกาแฟที่มีความหนา หรือ Body มากๆ หลายครั้งคนในวงการกาแฟจะเรียกว่าเป็นอารมณ์ Creamy หรือ Full Body ครับ

• Watery: สำหรับกาแฟที่ความหนาน้อย หรือ Body บาง คนในวงการจะใช้ศัพท์ว่า watery ครับ

  
  

💡หมวดหมู่วิธีการทำกาแฟ

• Slow Bar: วิธีการทำกาแฟที่ใช้เวลานาน อาทิเช่น Drip, French Press, Pot Coffee, Syphon นั่นเองครับ

• Speed Bar: วิธีการทำกาแฟที่ใช้แรงดันมาเป็นตัวช่วย นั่นคือเครื่องเอสเพรสโซ่นั่นเองครับ

• Espresso Machine: เครื่องกาแฟที่ใช้ความร้อนและแรงดันมาสกัดกาแฟ สามารถทำกาแฟได้อย่างรวดเร็วและสามารถนำกาแฟที่ได้ไปผสมตามสูตรต่อไป และแรงดันในเครื่องยังสามารถนำมาใช้ทำฟองนมร้อนได้ด้วย ราคาเริ่มต้นที่หลักพันจนถึงหลักเกือบล้านบาทครับ

• Grinder: เครื่องบดเมล็ดกาแฟ สิ่งนี้หลายคนอาจจะมองข้ามไปนะครับแต่ว่ากาแฟอร่อยหรือไม่อร่อยขึ้นอยู่กับเครื่องบดนี้แหละครับที่เป็นสำคัญ ราคาเริ่มต้นที่หลักพันจนถึงหลักแสน

• Extraction: การสกัดกาแฟ

• Yield: เปอร์เซ็นต์ที่สกัดกาแฟออกมาได้

• Over Extraction: การสกัดกาแฟออกมามากเกินไป ทำให้น้ำกาแฟมีความเข้มข้นเกินไปและอาจมีกลิ่นไหม้ตามมา ถือว่าาได้ yield ที่สูงเกินไป

• Under Extraction: การสกัดกาแฟที่น้อยเกินไป ทำให้น้ำกาแฟมีความใสกว่าที่ควรจะเป็น และอาจมีกลิ่นเขียวเหมือนไม่สุกตามออกมา ถือว่าได้ yield ที่ต่ำเกินไป

• Perfect Extraction: การสกัดกาแฟได้ระดับสมบูรณ์แบบตามที่ต้องการ (หลายคนอาจจะบอกว่าให้ใช้เวลาเป็นตัววัด แต่สำหรับแอดมินกาแฟแต่ละตัวมีความอร่อยที่จุดต่างกันครับ จึงต้องลองทำและชิมดูเรื่อยๆ จนกว่าจะเจอจุดที่ใช่สำหรับเมล็ดนั้นๆ ครับ)

• Ratio: สัดส่วนระหว่างกาแฟกับวัตถุดิบอื่น เช่นน้ำหรือนม

• Stream Milk: การทำฟองนม Micro foam ด้วยแรงดันไอน้ำ

• Pressure: แรงดันไอน้ำ โดยระดับแรงดันที่เป็นที่ยอมรับว่าดีที่สุดใสการสกัดกาแฟจะอยู่ที่ประมาณ 8-9 บาร์

• Filter Coffee: การชงกาแฟโดยมีการใช้ที่กรองมาเกี่ยวข้อง เช่น กาแฟดริปสามารถเรียกว่าเป็น Filter Coffee ได้

• Cold Brew: การทำกาแฟสกัดเย็น โดยใช้น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องในการแช่หรือไหลผ่านผงกาแฟเป็นเวลานานกว่า 12-18 ชั่วโมงเพื่อสกัดกาแฟออกมาโดยไม่ใช้ความร้อน

• Syphon Coffee: วิธีการทำกาแฟแบบ Slow Bar ที่ใช้อุปกรณ์หน้าตาคล้ายหลุดมาจากห้องทดลองวิทยาศาตร์โดยการใช้หลักการของสูญญากาศเข้ามาในการสกัดกาแฟ ใช้เวลาประมาณ 3-5 นาที ผลลัพธ์ได้เป็นกาแฟดำที่มีบอดี้กลางๆ

• French Press: วิธีการทำกาแฟแบบ Slow Bar ที่ใช้หลักการแช่น้ำร้อนในกาแฟเพื่อสกัดกาแฟ แล้วตอนสุดท้ายเพิ่มแรงดันเล็กน้อยด้วยตัว Filter ของเครื่อง French Press ผลลัพธ์จะได้กาแฟดำที่จะมี Body ที่และความเข้มที่มากกว่า Syphon

• Pour Over/ Drip Coffee: การทำกาแฟสุดยอดนิยมของ Slow Bar ในปัจจุบัน ใช้เมล็ดกาแฟวางบนแผ่นกรองแล้วใช้กาน้ำปากเล็กในการเทน้ำร้อนลงไปบนกาแฟนั้น กาแฟที่ได้จะมีความเป็นธรรมชาติสูงและสะอาดมาก นิยมใช้กับกาแฟเกรด Specialty

• Hario V60: อุปกรณ์ดริปยี่ห้อ Hario V60 เป็นที่นิยมอันดับต้นๆ สำหรับการทำกาแฟดริป (สามารถปรับรสชาติตามความต้องการได้ ซึ่งอาจจะควบคุมยากสักเล็กน้อยสำหรับผู้ที่ยังไม่ชำนาญ)

• Kalita Wave: อุปกรณ์ดริปกาแฟยี่ห้อ Kalita รุ่น Wave เป็นที่นิยมเช่นกันสำหรับการทำกาแฟดริป (หลายคนให้ความเห็นว่ารสชาติเสถียรและชงง่ายกว่า Hario V60 แต่การปรับแต่งรสชาติจะมีข้อจำกัดมากกว่า)

• Moka Pot: ม่อคค่าพอท เป็นอุปกรณ์การทำกาแฟที่ให้ต้องวางบนเตาที่ให้ความร้อนหลังจากนั้นเมื่อน้ำร้อนจะเกิดแรงดันเข้าไปสกัดกับกาแฟครับ โดยรสชาติจะคล้ายกับ Espresso มีความเข้มข้นสูง สามารถนำไปผสมน้ำร้อนหรือเติมส่วนผสมอื่นเพื่อรังสรรค์เป็นเมนูอื่นครับ

• Lamarzocco Espresso Machine: เครื่องกาแฟเอสเพรสโซ่ แบรนด์ลามาซอคโก้ผลิตในประเทศอิตาลี ถือว่าเป็นเครื่องระดับสูงสำหรับอุปกรณ์กาแฟ นิยมใช้ตามร้านกาแฟใหญ่ๆ และถือว่าเป็นแบรนด์ไฮเอนด์ที่ได้รับความนิยมสูงที่สุดครับ สนนราคาเครื่องที่ใช้ในร้านกาแฟเริ่มตั้งแต่ประมาณ 300,000 ถึง เกือบล้านบาท เหมาะกับการใช้งานปริมาณมากหลายร้อยแก้วต่อวัน

• Slayer Espresso Machine: เครื่องกาแฟเอสเพรสโซ่ ระดับไฮเอนด์จากประเทศสหรัฐอเมริกา ที่มีรูปลักษณ์ที่สวยงามเรียบๆ สามารถสกัดกาแฟเอสเพรสโซ่และสตรีมนมได้อย่างยอดเยี่ยม ราคาอยู่ที่ประมาณ 400,000 ถึงหลักล้านบาท เหมาะกับบาริสต้ารุ่นใหญ่ (และแน่นอนว่าเงินเหลือเยอะครับ)

• Synesso Espresso Machine: เครื่องกาแฟเอสเพรสโซ่จากอเมริการะดับไฮเอนด์อีกแบรนด์หนึ่ง มีจุดเด่นในเรื่องความเสถียรของอุณหภูมิน้ำทำให้สามารถสกัดกาแฟเอสเพรสโซ่และสตรีมนมได้อย่างยอดเยี่ยมและต่อเนื่อง ราคาอยู่ที่ประมาณ 400,000 ถึงหลักล้านบาท เหมาะกับร้านกาแฟไฮเอนด์ที่เบื่อ Lamarzocco มีปริมาณในการทำต่อวันที่มาก (และแน่นอนว่าเงินเหลือเยอะครับ)

• Keen Van der Westin Espresso Machine: เครื่องกาแฟเอสเพรสโซ่ ระดับไฮเอนด์จากประเทศเนเธอร์แลนด์ที่มีรูปลักษณ์ที่ดูล้ำสมัยสวยงาม สามารถสกัดกาแฟเอสเพรสโซ่และสตรีมนมได้อย่างยอดเยี่ยม ราคาอยู่ที่ประมาณ 400,000 ถึงหลักล้านบาท เหมาะมากกับบาริสต้าสุดแนวที่ต้องการให้บาร์ของตนเด่นเหนือใคร

• Mahlkonig Grinder: เครื่องบดเมล็ดกาแฟ Mahlkonig โดยเฉพาะรุ่น EK43 ที่ถือว่าเป็น King of Grinder โดยส่วนตัวมีความเห็นว่าเหมาะมากๆ สำหรับการทำกาแฟดริป หรือการบดหยาบ แต่ไม่เหมาะสำหรับเครื่อง Espresso เท่าที่ควรเนื่องจากความสะดวกที่น้อยกว่าเครื่องบด Espresso ปัจจุบันแทบจะเป็นสัญลักษณ์ของร้าน Specialty ที่ต้องมี Mahlkonig EK43 (จะได้ใช้ ไม่ได้ใช้ก็แล้วแต่นะครับ แต่หลายร้านมีไว้อุ่นใจกว่า) สำหรับราคาก็หลักแสนต้นๆ ครับ

• Mezzer Grinder: เครื่องบดเมล็ดกาแฟที่ได้รับการยอมรับในเรื่องคุณภาพจากทั่วโลก มีหลายรุ่นที่เหมาะกับร้านกาแฟ และบางรุ่นเหมาะกับเครื่อง Espresso และบางรุ่นเหมาะกับการดริป สำหรับราคาอยู่ที่ประมาณ 3 หมื่นถึงแสนกว่าๆ ครับ

• Coffee Press Automatic Coffee Machine: (อันนี้แอดมินขอเพิ่มเข้ามาใน List เป็นพิเศษเนื่องทำงานอยู่ในบริษัทเครื่องกาแฟ Coffee Press นี้เองครับ ^^) ซึ่ง Coffee Press เป็นเครื่องกาแฟอัตโนมัติ (Fully Automatic Coffee Machine) ที่จำลองการทำงานของเครื่อง Espresso Machine และรวมเครื่องบดเมล็ดกาแฟเข้ามาไว้ในตัวเครื่องเรียบร้อย โดยการทำงานก็เพียงแค่เติมน้ำ เติมเมล็ดกแฟ และกดเมนูที่ต้องการจากบนหน้าจอเพียงเท่านั้นครับ ได้รับมาตรฐาน TUV Rhienland จากประเทศเยอรมัน สนนราคาอยู่ที่ 18,900 บาท ถึง 32,500 บาทครับ

Posted on October 3, 2020 ที่มา: https://coffeepressthailand.com/2020/10/03/coffee_vocabularies/